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尋餐網 > 餐飲新聞 > 知識樹 > 財務管理 > 想做成本控制,那你對餐飲成本了解多少?
想做成本控制,那你對餐飲成本了解多少?
來源:慕然 時間:2019-06-20 16:39:21        瀏覽:791
   開餐廳,首先要會算賬。成本、毛利、利潤這些只有做到心中有數,才能在運營中科學合理地制定策略。那么,餐廳的成本包括哪些?具體又是指什么,怎么算?下面就來給大家普及一下。餐廳經營中有幾個成本要注意

    開餐廳,首先要會算賬。成本、毛利、利潤這些只有做到心中有數,才能在運營中科學合理地制定策略。那么,餐廳的成本包括哪些?具體又是指什么,怎么算?下面就來給大家普及一下。

餐廳經營中有幾個成本要注意的,如固定成本、變動成本、半變動成本、可控/不可控成本、標準成本。在接觸餐飲行業,餐飲經營者就需要對這幾個概念有一個清晰的認知,這有助于后期的運營。

固定成本

    固定成本是指在一定的業務范圍內,其總量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說,即使產量為零時也必須支出的費用。

如:餐廳的折舊費、大修理費、企業管理費。

    但固定成本也并不是絕對地不隨生產量的變化而變化,當生產量增加到超出現有生產能力、需要設置新設備時,某些固定成本會隨產量的增加而變化。

變動成本

    變動成本是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本。

如:食品飲料原料、洗滌費、餐巾紙等費用。

    這類產品在隨產量增加、變動成本總額增加時,其單位產品的變動成本保持相對不變。

半變動成本

    半變動成本是隨生產量或銷售量的增減而增減的成本,但它的增減量不完全是按比例變化。

如:餐具、灶具費用,水、電費等。

    半變動費用可拆成二兩部分:一部分是隨產量變化而相對不變的固定成份,另一部份是隨產量變化而成正比例變化的變動成份。

對于全部雇傭領取固定工資的正式職工的餐飲企業來說,人工費及相關費用為固定成本,但如餐廳在營業量較大時雇傭臨時工的話,則人工費不完全為固定成本而是半變動成本。

可控成本

    可控成本是指在短期內管理人員能夠改變或控制數額的成本。

    對餐飲管理人員來說,變動成本,如食品飲料的原料成本等,一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額,或在原料的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制,則食品飲料的原料成本數額會發生變化。大多數半變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本,例如辦公費、差旅費、推銷廣告費等。

不可控成本

   不可控成本是管理人員在短期內無法改變的成本,例如折舊、大修理費、利息,以及在大多數企業中正式職工的固定工資費用等。

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標準成本

   標準成本是指在正常和高效率經營情況下,餐飲生產和服務應占用的成本指標。

   為了控制成本,餐飲企業通常要確定單位標準成本,例如每份菜的標準成本,分攤到每位客人的平均標準成本,標準成本率,標準成本總額等。

標準成本的作用

1、用于控制實際成本。

2、用于決策:每份菜的標準成本也是其定價的依據。

3、使成本計算更加合理。

4、減少成本會計的工作量。

   建立成本標準最常用的方法,是從企業以往的實際成本中抽取平均值或者平均百分比率,作為標準成本額或標準成本率。

餐飲標準成本的構成

1、餐飲原料標準成本。

2、標準直接人工費用

   確定標準人工費用的基礎是規定標準的勞動定額和標準的職工配備數。標準直接人工費用=直接人工時數x每小時人工費用。

   直接人工費用不僅包括工資,而且還包括各項福利、費用,如房屋補貼、伙食補貼、帶工資休假費用、交通補貼、工作餐和工作服等。職工每月的工時數=職工平均每月的工作天數x每日的工作時數x平均出勤率

實際成本

   實際成本是餐飲經營過程中實際消耗的成本。標準成本與實際成本之間的差額稱為成本差異,實際成本超出標準成本的差額稱為逆差,反之為順差。

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專欄作者

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