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更新時間:2018-06-26 07:53

民國霸王兔 3597 50

“楊記隆府”的這款民國霸王兔從尖椒兔改良而來,第一,初步熟處理方式不同,傳統尖椒兔接近于干炸,手法粗獷,而改良版本手法更精細,用生粉上漿,以低油溫滑散;第二,與尖

  步驟  

 

民國霸王兔

“楊記隆府”的這款民國霸王兔從尖椒兔改良而來,第一,初步熟處理方式不同,傳統尖椒兔接近于干炸,手法粗獷,而改良版本手法更精細,用生粉上漿,以低油溫滑散;第二,與尖椒兔突出單純的清香麻辣味不同,這道菜增加了泡姜、泡椒,味道酸香;第三,用油量遠大于主料的分量,成菜中兔肉完全浸泡在油里,油潤細膩;第四,起鍋前淋入花椒油和藤椒油,椒麻氣息濃郁,回口綿長。

提前預制:

鮮兔肉改刀成丁,加鹽抓勻至表面發白發粘,放少許嫩肉粉抓勻,再加生粉拌勻,腌制10分鐘即可使用。

走菜流程:

1、鍋入寬油燒至三成熱,倒入腌好的兔丁快速滑油,撈出瀝凈油分備用。

2、鍋入菜籽油、色拉油燒至五成熱,下姜粒、蒜粒炸香,倒入泡青椒、青紅小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香,調入味精、雞精、胡椒粉、白糖、椒麻雞汁、料酒、陳醋各少許中火炒勻。

3、倒入滑好的兔肉丁以及青紅小米椒圈,轉大火快速翻炒均勻,淋花椒油、藤椒油翻勻出鍋,點綴少許白芝麻走菜。

 

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